Çift konsantre domates macununun depolama stabilitesi, işleme sırasında ultra yüksek basınç işlemi ile nasıl geliştirilebilir?

1. Enzim aktivitesini inhibe edin
UHP tedavisi, peroksidaz (POD) ve pektin metilesteraz (PME) gibi domates macunu kalitesindeki değişikliklerle ilişkili enzimlerin aktivitesini etkili bir şekilde inhibe edebilir. Bu enzimler, domates salçasının renginin, viskozitesinin ve beslenme değerinin depolama sırasında azalmasına neden olacaktır.

2. Antioksidan kapasitesini iyileştirin
UHP tedavisi, domates macunundaki antioksidan maddelerin likopen gibi içeriğini ve aktivitesini artırabilir.

3. Raf ömrünü uzatın
UHP tedavisi, raf ömrünü önemli ölçüde genişletebilir salça . Örneğin, UHP ile muamele edilen domates salçasının mikrobiyal göstergeleri, depolama sırasında güvenlik standartlarını karşılar ve duyusal kalite iyi kalır. Ek olarak, diğer termal olmayan sterilizasyon yöntemleriyle karşılaştırıldığında, UHP tedavisinin domates salçasının lezzeti ve dokusu üzerinde daha az etkisi vardır ve orijinal kalitesini daha iyi koruyabilir.

4. Meyve suyu kaybını azaltın
UHP tedavisi, depolama sırasında domates salçasının meyve suyu kaybını etkili bir şekilde azaltabilir. Örneğin, çalışmalar UHP tedavisinin domates salçasındaki su tutma bölgesindeki ana proteinin miyozin denatürasyonunu inhibe edebileceğini ve böylece meyve suyu kaybı oranını azaltabileceğini göstermiştir.

5. Fiziksel göstergeleri geliştirin
UHP tedavisinin domates salçasının fiziksel göstergeleri üzerinde olumlu bir etkisi vardır (L değeri, bir değer ve b* değeri gibi). Çalışmalar, UHP ile tedavi edilen domates macunun renginin daha parlak olduğunu ve bu göstergelerin depolama sırasında daha az değiştiğini bulmuştur.

6. Mikrobiyal kontaminasyonu azaltın
UHP tedavisi, kalıplar ve mayalar dahil olmak üzere domates macunundaki mikroorganizma sayısını önemli ölçüde azaltabilir. Örneğin, 20 dakika boyunca 400 MPa ve 25 ° C'de muamele edilen toplam domates macunu koloni sayısı, ticari sterilite seviyesine ulaşarak 100 CFU/ml'den azına indirilebilir.

7. Besinleri koruyun
UHP tedavisinin, domates macununda toplam fenoller ve C vitamini gibi besinler üzerinde koruyucu bir etkisi vardır. Çalışmalar, UHP tedavisinin bu bileşenlerin bozulmasını azaltabileceğini ve böylece domates salçasının beslenme değerini koruyabileceğini göstermiştir. .