Yemek pişirmek için çift konsantre domates macunu nasıl uygun şekilde seyreltilir?

Michelin restoranlarının mutfaklarında ve ev yemek uzmanlarının çalışma tezgahında, Çift konsantre domates macunu her zaman gizemli ve önemli bir pozisyonu işgal etti. Susuz ve iki kez konsantre edilmiş olan bu kırmızı macun, birim hacim başına sıradan macunun 2.5 katı olan bir likopen içeriğine ve bu sayıların arkasında şaşırtıcı bir 7.8mg/g'lik bir sodyum glutamat konsantrasyonuna sahiptir ve klasik domates lezzetini elde etmek için anahtardır ve aynı zamanda sayısı başarısız olan bir tuzak ima eder.
1. Konsantrasyonun kodunu çözme: Konsantre domates macununun matematiksel kodunun kırılması
Michelin iki yıldızlı restoran L'Arpege'in standardizasyon kılavuzunda, her 200 g çift konsantre domates salçası kutusu, 480 ml et suyuna karşılık gelecek şekilde kesinlikle belirtilir. Bu görünüşte basit sayı aslında titiz bir konsantrasyon denklemine dayanıyor:
Seyreltme faktörü = hedef konsantrasyon / başlangıç konsantrasyonu
Çift konsantre macunu (konsantrasyon 2x) standart konsantrasyona (1x) geri yüklememiz gerektiğinde, hacim koruma yasasına göre:
Seyreltme hacmi = orijinal macun hacmi × (2-1) = orijinal macun hacmi
Bu, standart konsantrasyona ulaşmak için domates salçasının her 1 bölümüne 1 kısmının eklenmesi gerektiği anlamına gelir. Bununla birlikte, profesyonel şefler buna dayanarak bir lezzet değişken ayar faktörü (FTA) getirecek ve yemeğin ihtiyaçlarına göre ±% 20 aralığında ince ayar yapacak. Örneğin, İspanyol paella yaparken, tutarlılığı korumak için sıvının% 10'u azaltılabilir.
2. Laboratuvar düzeyinde hassas seyreltme yöntemi
Üç yıldızlı bir Michelin restoranı olan El Celler De Can Roca'nın mutfak tezgahında her zaman üç dereceli damlalık vardır:
Sıcaklık Kontrol Tüpü: Sıvıyı 52-60 ℃ 'a önceden ısıtın (likopeni uyarmak için en iyi çözünme sıcaklığı)
Lisansüstü Karıştırma Tüpü: Tam emülsifikasyonu sağlamak için üç aşamalı bir su enjeksiyon yöntemi (% 30% 50% 20) kullanın
Viskozite Algılama Tüpü: 45 ° eğilerek duvar asılı hızını gözlemleyerek konsantrasyonu değerlendirin (ideal akış hızı 2 cm/saniyedir)
Ev işlemi aşağıdaki gibi basitleştirilebilir:
Domates salçası hacmini ölçün ve eşit miktarda 60 ℃ ılık su hazırlayın
Önce% 30 ılık su dökün ve emülsifiye etmek için bir silikon spatula ile karıştırın
Kalan suyu iki kez ekleyin, kararlı bir kolloid oluşturmak için her seferinde 30 saniye karıştırarak
3. Maillard reaksiyonunun aktivasyon öncesi teknolojisi
New York Mutfak Bilimleri Enstitüsü'ndeki deneyler, yansıtılmış seyreltilmiş seyreltilmiş domates macununun aromatik maddelerinin sadece% 23'ünün güveç sırasında serbest bırakıldığını, doğru termal stimülasyona sahip numunenin% 89'a çıkarılabileceğini göstermektedir. Anahtar adımlar:
Soğuk bir tavada sıcak yağda ön kızartma: Altın kahverengi karamel halkaları kenarlarda görünene kadar 120-140 ℃ 90 saniye boyunca zeytinyağında kızartın
Asit Nötralizasyon Tekniği: Keskin ekşi tadı ortadan kaldırmak için pH değerini 4.3'ten 5.1'e çıkarmak için az miktarda kabartma tozu (100g macun başına 0,3 g) serpin
Lezzet Kilitleme: Reaksiyonu sonlandırmak için Maillard reaksiyonunun zirvesine (Nutty Aroma göründüğünde) hemen sıcak sıvı dökün
IV. Moleküler Mutfak Uygulama Planı
Pişirme tipi seyreltme oranı sıvı seçim emülsiyonu
Makarna sosu 1: 1.2 sığır eti kemik suyu kırmızı şarap tereyağı
Kuzey Afrika güveç 1: 0.8 Harissa Baharatlı Sos Humus
Çin erişte çorbası 1: 1.5 eski tavuk çorbası su nişasta
Meksika sıcak sos 1: 1 füme biber özü avokado yağı
Tokyo'nun üç yıldızlı restoranı Narisawa'nın şefi orijinal "Buz Damgası domates macunu" yarattı: Seyreltilmiş macun buz damla tenceresine enjekte edilir ve yıkıcı şeffaf domates özü oluşturmak için kelp soğuk ekstraktı ile karıştırılır.
5. Zaman Değişken Kontrol Yasası
Deneysel veriler, seyreltilmiş domates macununun 4 ° C'lik bir ortamda belirgin lezzet zayıflaması olacağını göstermektedir:
1. Saat:% 9 serbest glutamat kaybı
6. Saat: Karotenoidlerin% 23 oksidasyonu
24. Saat: Genel lezzet yoğunluğu başlangıç değerinin% 68'ine düşer
Moleküler mutfakta "anında donma tekniğinin" kullanılması önerilir: seyreltilmiş macunu silikon buz tepsisine enjekte edin, yüzeyi zeytinyağı antioksidan film ile püskürtün ve -18 ° C'de dondurun. Kullanırken, dondurulmuş bloğu doğrudan alın ve 65 ° C'lik bir su banyosunda doğru bir şekilde çözün ve lezzet tutma oranı%94'e ulaşabilir. .