Çift konsantre domates macununun güveçlerde verimli uygulanması için rehber

Çift konsantre domates macunu zengin lezzeti ve verimli renklendirme ve kalınlaştırma özellikleri nedeniyle profesyonel şeflerin güveç kalitesini artırmak için profesyonel şefler için "gizli bir silah" haline geldi. Likopen içeriği sıradan domates salçasının 2,5 katıdır ve birim hacim başına lezzet yoğunluğu sıradan ürünlerin 3 katına ulaşabilir.
1. Ön-tedavi işlemi: Yağ ile kızartma domates macunu potansiyelini ortaya çıkarmak için önemli bir adımdır. 3-5 dakika boyunca 120-140 ℃ orta-düşük bir sıcaklıkta zeytinyağı veya hayvan yağının ve kızartmanın kullanılması önerilir. Bu işlem, likopen ve yağ arasında yağda çözünür bir kompleks oluşturabilir, biyoyararlanımı%40 artırabilir ve 30'dan fazla uçucu aromatik madde üretebilir.
Karamelizasyon Kontrolü: Tencerenin dibinde (profesyonel olarak düşkün) altın kahverengi bir film göründüğünde, derhal deglaze'ye az miktarda sıvı (su/et suyu) ekleyin. Şu anda oluşan karmaşık lezzet maddeleri güveç derinliğini artırabilir. Deneysel veriler, bu adımın umami glutamat içeriğini%18 artırabileceğini göstermektedir.
2. Kesin dozaj ve seyreltme formülü
Konsantrasyon Dönüşüm Modeli:
Sıradan domates macun dozu × 0.5 = çift konsantre dozaj eşit sıvı telafisi
Örnek: Orijinal formül, 15g çift konsantre 15ml su ile değiştirilen 30g sıradan domates macunu gerektirir
Gradyan Ekleme Yöntemi:
Temel Katman: Toplam miktarın% 60'ı ilk aşamada eklenir
Düzeltme Katmanı: Yahudi sonundan 20 dakika önce% 40 eklenir. Bu yöntem sadece lezzet tabanını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda uzun süreli güveçten kaynaklanan ekşi dengesizlikten de kaçınır. Duyusal testler, lezzet katmanının%27 oranında geliştirilebileceğini göstermiştir.
3. Asit-baz dengesi denklemi
Çift konsantre domates macununun pH değeri yaklaşık 3.9-4.2'dir ve bir asit-baz tampon sisteminin oluşturulması gerekir:
Karbonhidrat Nötralizasyonu: Tatlılığı arttırmadan ekşiliği azaltmak için 100g domates macunu başına 2-3g sükroz/bal ekleyin
Krem arabelleği: PH değerini 4,5-5.0 konforlu bölgeye yükseltmek için% 20 taze krem veya% 5 şekersiz yoğurt ekleyin
Umami Synergy:% 0.1 maya ekstresi veya% 1 parmesan peynir tozu, 5'-nükleotitlerle genel lezzet yuvarlaklığını arttırır
4. Doku Kontrol Teknolojisi
Nişasta-pektin kompozit sistem:
Kök sebzelerle (havuç/patates) haşlanmış, salınan amiloz domates pektin ile kararlı bir jel oluşturabilir
% 0.5 manyok nişastası veya% 0.3 ksantan sakızı eklenmesi, yüksek sıcaklıkta dirençli bir psödoplastik sıvı yapısı inşa edebilir, bu yöntemin sosun yapışkanlığını% 35 oranında artırdığını ve soğutulduktan sonra dokunun stabilitesini% 50 oranında artırdığını göstermiştir.
V. Ekipman Adaptasyon Çözümü
Basınçlı Ocak Ortamı: Miktarı%20 oranında azaltın, süreyi 8-10 dakikaya çıkarın ve aşırı hidroliz ve acıdan kaçının
Yavaş Ocak Ortamı: İlk aşamada sızdırmaz ve karıştırın ve sonra aktarın ve sonraki aşamada her 2 saatte bir% 5 sıvı ekleyin
İndüksiyon Ocak Uygulaması: 800-1000W güç aralığını koruyun ve altını kazımak için bir silikon spatula kullanın ve her 15 dakikada bir karıştırın