Çift konsantre domates macunu neden pizza sosu yapmak için daha uygundur?

Napoli, İtalya'daki geleneksel pizza atölyesinde, şefler her zaman dolabın derinliklerinden "doppio konsantrato" etiketli metal kutuları çıkarır. Bu Çift konsantre domates macunu sadece Akdeniz diyetinin özü değil, aynı zamanda profesyonel sınıf pizza sosu elde etmek için tadı anahtarıdır. Modern gıda teknolojisi analizi sayesinde, benzersiz avantajlarının üç boyuttaki mükemmel dengeden geldiğini bulduk.

1. Lezzet yoğunluğunda geometrik artış
Sıradan domates macunu 6-8 saatlik termal konsantrasyona uğrarken, çift konsantrasyon işlemi 12 saatten fazla sürer ve su içeriği vakum düşük sıcaklıklı buharlaşma teknolojisi ile tam olarak% 28'in altında kontrol edilir. Bu derin konsantrasyon, likopen konsantrasyonunun, geleneksel ürünlerden% 120 daha yüksek olan 140 mg/100g'ye ulaşmasını sağlar ve 30 kg taze domatesleri 1 kg macun içine yoğunlaştırır.
Pizza sosunun hazırlanmasında, bu yüksek yoğunluklu özellik benzersiz avantajlar gösterir:
Hamurun yumuşamasına neden olan yüksek sıcaklık pişirme sırasında nem taşmasından kaçınmak
Umami madde glutamat içeriği 1.2g/100g'ye ulaşır, bu da taze domateslerin 15 katıdır
Karotenoidler, daha karmaşık ester aromatik bileşikler oluşturmak için polimerize
İi. Termal stabilite tarafından getirilen lezzet dönüşümü
Laboratuvar termal spektrum analizi, çift konsantre domates macununun 220 ℃ yüksek sıcaklıkta stabil kaldığını göstermektedir. Taş fırın fırının anlık yüksek sıcaklığıyla karşılaşırken, şekerleri ve amino asitleri, pirazinler ve furanonlar gibi 23 aromatik maddeler üretmek için Menard reaksiyonunu etkili bir şekilde tetikleyebilir. Bu özellik, kısa bir süre ve yüksek sıcaklıkta pişmiş Napoli pizza için özellikle uygun hale getirir.
Karşılaştırmalı deneysel veriler:
Göstergeler Sıradan domates macunu çift konsantre macun
% 68% 92 pişirme sonrası asitlik tutma oranı
Aromatik madde üretimi 0.8mg/g 2.1mg/g
Renk kararlılığı ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
III. Hassas ve kontrol edilebilir harmanlamanın avantajları
Profesyonel mutfaklar ürünlerin kontrol edilebilirliğine daha fazla dikkat eder. Çift konsantre macunun brix değeri, geleneksel ürünlerin 1.8 katı olan 32 ° ± 1'e ulaşır. Bu standartlaştırılmış parametre, şeflerin eklenecek miktarı doğru bir şekilde hesaplamasını sağlar. Azaltılmış su oranını ayarlayarak (önerilen 1: 3), Amerikan kalın pizzası için uygun kalın bir sos tabanı veya İtalyan ince pizza için uygun bir hafif sos hazırlayabilirsiniz.
Taban olarak çift konsantre macun kullanma (önerilen doz%8-10)
Emülsifikasyon için toplu olarak bakire zeytinyağı ekleyin
Vanilya esansiyel yağ bileşenlerinin düşük sıcaklıkta sürekli salınımı
Son olarak, ozmotik basınç dengesini ayarlamak için deniz tuzu kristallerini kullanın
Gıda mühendisliği alanında, çift konsantrasyon işlemi sadece basit bir konsantrasyon artışı değil, aynı zamanda domates lezzet matrisinin yeniden yapılandırılması da oluşturur. Bu son derece yoğunlaşmış umami taşıyıcı, Maillard reaksiyonunun ve karamelizasyonun ikili etkileri altında anlık yüksek pizza sıcaklığını karşıladığında, nihayet farklı bir tatlı ve ekşi denge ve derin bir tat verir. .